17/08/11

Fibras pela vida

Stefan Lander, JRS – Traduzido e adaptado por Marcelo Machado, JRS

Ao longo dos últimos anos os alimentos funcionais tornaram-se bem conhecidos e aceitos em todo o mundo. Fatores como questões ambientais, de saúde e o aspecto da imagem que influencia nas escolhas dos alimentos, ganharam muito mais importância. É muito perceptível que a alimentação orientada para uma nutrição saudável está se tornando um estilo de vida e que os ingredientes naturais, com maiores valores nutricionais e fisiológicos, e que possuem sabor agradável, se tornaram a base para o sucesso no mercado de alimentos nos dias de hoje. No entanto, as pessoas ainda comem muita gordura e muito pouca fibra dietética em sua alimentação diária. O resultado é um aumento dramático das chamadas doenças da civilização moderna, como doenças do coração, do aparelho circulatório, digestivo e diabetes. Muitos novos conceitos foram introduzidos pela indústria de alimentos para enfrentar esses problemas, mas apenas alguns com sucesso mensurável. Até hoje o conceito mais conhecido ainda é o da fibra dietética. A maioria dos consumidores sabe que as fibras trazem muitos benefícios à saúde. Mais do que isso, recentes estudos clínicos mostram que há muito mais a dizer sobre a nutrição com fibras do que apenas o efeito positivo sobre o sistema digestivo.

Fibras dietéticas em geral

Fibras dietéticas são substâncias que não podem ser quebradas em nutrientes pelo sistema enzimático humano no trato gastrointestinal. Como resultado, as fibras não são absorvidas no intestino delgado e vão direto para o intestino grosso. Com exceção da lignina, estas substâncias são carboidratos indigestíveis, caracterizados em termos químicos pelo fato de consistirem principalmente de monossacarídeos simples como glicose, frutose, arabinose e ribose.

O princípio da diferenciação entre as fibras dietéticas

As fibras dietéticas são constituídas por diferentes substâncias e se diferem por suas estruturas químicas e físicas. Por conta disto, as fibras podem ser classificadas por suas diferentes propriedades, entretanto a distinção entre fibras solúveis em água e insolúveis em água têm sido a forma mais comum de diferenciação.

Fibras dietéticas insolúveis em água

Fibras dietéticas pertencentes a este grupo não dissolvem na água, porém possuem uma elevada capacidade de absorvê-la. Fibras dietéticas insolúveis são minimamente quebradas ou sequer são quebradas pelas bactérias do intestino grosso, sendo a maior parte excretada junto às fezes. Este grupo inclui as fibras dietéticas celulose, hemicelulose e lignina. A J. Rettenmaier é a maior fabricante mundial de fibras insolúveis.

Fibras dietéticas solúveis em água

As fibras dietéticas deste grupo são altamente solúveis em água. Elas são rapidamente, e quase completamente, quebradas por bactérias do intestino, para formar ácidos graxos de cadeia curta. São substâncias que absorvem água dando volume as fezes. Podemos citar como exemplos a pectina, os mucilantes, as gomas e géis provenientes de algas. Metilcelulose e carboximetilcelulose pertencem ao grupo de fibras solúveis semi-sintéticas.  

As propriedades das fibras dietéticas

As fibras dietéticas se destacam por sua capacidade de formação de géis, de absorção de água, habilidade de trocar íons, assim como sua tendência de ligar íons metálicos e outras substâncias. Essas propriedades são de essencial significância para os efeitos fisiológicos das fibras dietéticas. Além disso, os efeitos biológicos estão relacionados aos tipos de fibras dietéticas, ao tamanho da partícula e a quantidade consumida.

Valor calórico das fibras

Em termos de calculo do valor calórico de ingredientes, as fibras dietéticas não precisam ser levadas em consideração. É verdade que as fibras dietéticas podem ser quebradas até certo ponto pela flora intestinal a ácidos graxos de cadeia curta que podem ser reabsorvidos e energeticamente aproveitados pelo organismo humano. Mas a contribuição energética resultante é tão pequena em comparação com a ingestão diária recomendada que pode ser negligenciada.

 Capacidade de absorção de água

A capacidade de absorção de água das fibras dietéticas depende do conteúdo de polissacarídeos assim como da tendência destes em absorver água pelo efeito capilar. Nos casos das fibras solúveis como as pectinas, as gomas, ß-glucana e certos tipos de hemicelulose, a capacidade de absorção de água é maior que no caso das fibras dietéticas insolúveis, o que resulta principalmente da tendência de incharem.

Viscosidade

Algumas fibras dietéticas solúveis como as pectinas, ß-glucana, gomas e polissacarídeos de algas (como agar e carragenas) têm a habilidade de formar matrizes altamente viscosas. Neste grupo a viscosidade é altamente dependente da estrutura química dos compostos. No caso das pectinas, por exemplo, a viscosidade é influenciada pelo peso molecular e pelo conteúdo de metil-ester. No caso das fibras insolúveis a viscosidade é influenciada pelo comprimento da fibra.  Fibras dietéticas que aumentam a viscosidade do quimo digestivo desaceleram o processo de esvaziamento do estomago, proporcionando uma sensação prolongada de saciedade e aumentando o intervalo entre as refeições.

Propriedades de fermentação

Apesar das fibras dietéticas não serem quebradas, elas são fermentadas até certo ponto pela microflora do intestino grosso. O grau e velocidade de decomposição são influenciados pelo tipo de fibra dietética, por sua forma física ou compostos e pela flora que está presente no intestino. Produtos de fermentação das bactérias do cólon são ácidos graxos de cadeia curta, principalmente o acetato, propionato e butirato, bem como gases hidrogênio e metano. Estes gases têm um efeito positivo por retardarem o crescimento de linhas celulares do câncer colo retal, e contribuindo para a consistência das fezes.

O Efeito das fibras dietéticas

A importância das fibras dietéticas para nutrição humana só foi identificada na década de setenta, quando os cientistas ingleses Burkitt e Trowell (1) indicaram que muitas das chamadas "doenças da civilização" poderiam estar relacionadas com uma ingestão insuficiente de fibras dietéticas. Suas descobertas foram novamente confirmadas pelo estudo EPIC (2). Os efeitos de fibras dietéticas foram então tomados como base para várias abordagens profiláticas e curativas. Alguns destes efeitos resultam das propriedades físico-químicas das fibras dietéticas, como a capacidade elevada de absorção de água (juntamente com a tendência a inchar), além de um grande número de sítios de ligação em uma matriz indigerível.

Com o aumento da ingestão de fibras dietéticas, o estômago leva mais tempo para esvaziar. Como conseqüências do efeito de absorção de água, aparecem partículas maiores que não passarão pelo piloro até o final do processo. Ao mesmo tempo, o alimento que é rico em fibras dietéticas terá de ser melhor mastigado, sendo que ambos os processos contribuem para uma sensação de saciedade mais rápida e mais duradoura. Especialmente no íleo e no cólon, as fibras dietéticas com potentes propriedades de ligação de água encurtarão o intervalo de tempo entre a ingestão de alimentos e excreção.

Mudanças na velocidade de digestão e reabsorção podem ser relacionadas à capacidade de ligação inespecífica de fibras dietéticas. Substâncias minerais e micronutrientes, bem como substâncias solúveis em gordura, podem assim ser levadas para seções inferiores do intestino. A propriedade de se ligar com esteróides, por exemplo, leva ao aumento da excreção de ácidos biliares e colesterol, que pode ser um fator significativo na terapia da dieta de distúrbios do metabolismo lipídico. Também a reabsorção da glicose é mais lento quando há uma ingestão generosa de fibras dietéticas, que podem ajudar a melhorar o perfil de glicose no sangue de diabéticos. Este efeito também foi confirmado para o VITACEL ® fibras dietéticas em um número de estudos clínicos (3,4).

No intestino grosso, vários mecanismos levam ao aumento desejável do volume das fezes, e ao amolecimento da consistência das fezes: inchamento e a absorção de água por capilaridade dos polissacarídeos insolúveis, aproveitamento energético pelas bactérias intestinais levando a um aumento na massa de células bacterianas, bem como a formação de gases como o metano e dióxido de carbono como resultado da degradação microbiana das fibras dietéticas. Os ácidos graxos de cadeia curta que se formam durante a fermentação têm um efeito positivo sobre a composição da flora intestinal e influenciam o valor do pH do intestino.

Efeitos fisiológicos da fibras dietéticas

Os efeitos nutricionais / fisiológicos das fibras alimentares podem ser classificados como efeitos primários ou secundários. Efeitos primários incluem todas as influências diretas - o impedimento da reabsorção de glicose e lipídios, por exemplo, ou os efeitos sobre a flora bacteriana no intestino grosso. Os efeitos secundários incluem todos os processos que estão associados a uma mudança nos processos metabólicos como, por exemplo, a redução do nível de colesterol e do risco de câncer intestinal.

Efeito duradouro de saciedade como resultado da ingestão de fibras dietéticas

A estrutura fibrosa de ingredientes enriquecidos com VITACEL ® leva a uma mastigação mais longa e melhor, resultando no aumento da secreção de saliva, que funciona como um tampão alcalino. Como o quimo, rico em fibras dietéticas, vai passar mais tempo no estômago, a saliva tem um tempo maior para agir e os sucos gástricos serão liberados em maior quantidade. A sensação de fome é atenuada, tornando a ingestão excessiva de alimentos menos provável.

Efeitos no metabolismo de lipídeos

Níveis elevados de lipídeos séricos são considerados como um fator de risco para a ocorrência de doenças cardiovasculares, que é uma das causas mais comuns de morte no mundo ocidental. Uma dieta rica em fibras dietéticas afeta positivamente a capacidade humana para digerir gordura. Estudos têm demonstrado que uma maior ingestão de fibras na dieta é associada a uma maior excreção fecal de gordura (com redução da atividade da lipase em 30-70%).

Efeitos no metabolismo de carboidratos

Outro efeito importante atribuído às fibras dietéticas esta relacionado ao tratamento dietético do diabetes mellitus. Fibras dietéticas podem ligar vários nutrientes no trato digestivo, incluindo a glicose de carboidratos - de extrema importância para os diabéticos. Como resultado, a glicose passa mais lentamente do intestino para o sangue, e o nível de açúcar no sangue sobe apenas gradualmente. Conseqüentemente, menos insulina é necessária para fazer nível de açúcar no sangue cair novamente.

Recomendação de consumo

Um adulto converte cerca de 180 g de glicose diariamente. Destes, 140g é atribuível somente ao cérebro. De modo a evitar a quebra de proteínas (gliconeogênese) e um aumento da lipólise, pessoas de qualquer idade devem cobrir pelo menos 25% de suas necessidades energéticas através da ingestão de carboidratos, o que para um adulto significa um mínimo de 100 g por dia. A ingestão média de carboidratos de um adulto deve corresponder a 40-50% da necessidade diária de energia, de modo que em condições normais uma ingestão mínima é sempre garantida. Desejável, no entanto, seria aumentar a ingestão diária de carboidratos para 55-60% da ingestão energética diária. Um argumento em favor disto é que os alimentos ricos em carboidratos, como grãos e cereais, são importantes fontes de vitaminas, minerais e fibras dietéticas. Alimentos ricos em carboidratos que são enriquecidos com fibras dietéticas VITACEL ® contêm mais água e, portanto, têm valor energético relativamente reduzido. Como uma diretriz para a ingestão de fibras dietéticas, uma quantidade de pelo menos 30 g diárias pode ser recomendada (5). Se o consumo de energia é menor que os valores-alvo para a idade da pessoa e do sexo, então uma maior concentração de fibras dietéticas será necessária.

Riscos de uma dieta com baixo aporte de fibras

Muitas das doenças da civilização - como obesidade, constipação, diabetes mellitus e aterosclerose - são associadas a uma ingestão inadequada de fibras dietéticas. Isto se tornou um problema em particular devido ao fato de que os produtos alimentares são cada vez mais processados ​​e refinados. VITACEL ® fibras dietéticas serve para o fornecimento essencial de fibra dietética, sem ter qualquer influência negativa sobre o valor calórico e o sabor do produto. Desta forma os produtos criados poderão ser avaliados de forma positiva pelo consumidor e, ao mesmo tempo, oferecer vantagens inequívocas em termos de fisiologia da nutrição. Se quisermos continuar a fazer uso preventivo dos efeitos positivos de uma dieta rica em fibras dietéticas, devemos continuar a incentivar o público em geral a comer quantidades maiores de produtos ricos em fibras alimentares.

Declaração e demonstração de efeitos

Em uma época de conveniência e fast food, as fibras alimentares estão cada vez mais caindo no esquecimento. Quanto mais processado um alimento é, menor é a probabilidade de que contenha fibras. A fim de atualizar esses produtos em termos nutricionais / fisiológicos, a indústria alimentícia usa VITACEL ® fibras dietéticas em muitas de suas formulações. Os produtores de alimentos cada vez mais estão aproveitando a imagem positiva da fibra dietética isolada concentrada da J. Rettenmaier & Sons. Enquanto isso não são só pães, cereais e bebidas que estão sendo enriquecido com fibras - o mesmo é verdade para um grande número de produtos de carne.

Para uso do claim de fibras dietéticas em geral, os alimentos devem ser enriquecidos com um teor mínimo de fibra dietética. Um alimento deve conter pelo menos 10% da ingestão diária recomendada de fibras dietéticas, que é de 30 g (10% dos 30 g = 3 g de fibra dietética), que é para ser caracterizado como 'contendo fibras alimentares "ou" com fibra dietética. Um alimento só pode ser descrito como "rico em fibras alimentares", se a quantidade indicada abrange pelo menos 20% da ingestão diária recomendada, ou seja, 6 g de fibra alimentar por 100 g. Em vista do seu conteúdo de fibra dietética extremamente alta, os produtos VITACEL ® são excepcionalmente adequados para chegar a um nível extremamente elevado de fibra dietética nos alimentos produzidos industrialmente.

Referencias:

(1): Burkitt, DP., Trowell, HC. Dietary fibre and western diseases. Ir Med J. 1977 June 18;70(9):272-7

(2): www.iarc.fr/EPIC

(3): DifE: press release 16/2005 Unlösliche Ballaststoffe aus Getreide senken den Blutzuckerspiegel [Insoluble dietary fibers from  cereals lower blood sugar levels]

(4): Feldheim W, Wisker E: Ballaststoff und Glykämischer Index [Dietary fibers and the glucaemic index]. Ernährung & Medizin [Nutrition and Medicine], 2004, p. 1, 22-8

(5): http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/report01_en.pdf

Autor: Stefan Lander, M. Sc.

Gerente da Unidade de Negócios de Alimentos

J. Rettenmaier & Söhne GmbH &Co KG,

Rosenberg, Alemanha

Tradução e adaptação: Marcelo Machado (Eng. de Alimentos)

Gerente de Negócios no Brasil

J. Rettenmaier & Söhne Latinoamericana

São Paulo, Brasil