O setor de lácteos é um tradicional usuário de
enzimas.Além da sua utilização na coagulação do
leite para fabricação de queijo, a indústria de lácteos
também faz uso de enzimas como lipases, proteases
não-coagulantes, amino peptidases, lisozima, lactase,
e lactoperoxidase.Algumas destas aplicações são
tradicionais, como por exemplo, a lipase para realçar o
sabor, enquanto outras são relativamente novas, como
a hidrólise da lactose para acelerar a maturação dos
queijos, controlar a deterioração microbiológica, e
alterar a funcionalidade das proteínas.
História e definição
As enzimas foram descobertas no
século XIX, aparentemente por Louis
Pasteur (1822-1895), que concluiu que
a fermentação do açúcar em álcool pela
levedura é catalisada por fermentos. Pas-
teur postulou que esses fermentos (as
enzimas) eram inseparáveis da estrutura
das células vivas do levedo, declarando
que “a fermentação alcoólica é um ato
correlacionado com a vida e organização
das células do fermento e não com a sua
morte ou putrefação”.
Em 1878, Wilhelm Kühne (1837-
1900) empregou pela primeira vez o
termo “enzima” para descrever este fer-
mento, usando a palavra grega
ενζυμον
,
que signifca “levedar”. O termo passou
a ser mais tarde usado apenas para as
proteínas com capacidade catalítica,
enquanto que o termo “fermento” se
referia à atividade exercida por orga-
nismos vivos.
Em 1897, Eduard Buchner (1860-
1917) descobriu que os extratos de leve-
do podiam fermentar o açúcar em álcool
e provou que as enzimas envolvidas na
fermentação continuavam funcionando
mesmo quando removidas das células
vivas. Esta descoberta valeu-lhe o Prêmio
Nobel de Química em 1907.
Restava determinar qual a natureza
das enzimas. Alguns afirmavam que
as proteínas, associadas à atividade
enzimática, apenas eram o suporte da
verdadeira enzima e, por si próprias,
incapazes de catálise.
Em 1926, James Batcheller Sum-
ner (1887-1955) purifcou e cristali-
na fabricação de
produtos lácteos
As enzimas
27
enzimas