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O pão nosso de cada dia
A panifcação é talvez uma das artes culinárias mais antigas e sua história
permeia a própria história da humanidade. Os primeiros pães foram elaborados
no período neolítico, cerca de oito mil anos atrás.
Na Antiguidade, período que data de 8.000 a.C a 600 d.C., o pão já era ela-
borado nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotâmia, e no vale
do rio Hindu. Tinha o formato oval e achatado e era feito com grãos triturados
rusticamente, como aveia, cevada, trigo e outras sementes, como gergelim, por
exemplo. Os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras, onde
levedavam grosseiramente e, então, eram assados, envoltos ou cobertos de brasas.
Esses pães de formato estendido ou achatado, denominados em inglês
fatbreads,
foram os únicos conhecidos pelas civilizações durante milênios, e ainda hoje são
produzidos e consumidos largamente em todo o mundo, principalmente nessa
mesma região, onde hoje se localiza o Iraque.
Foi no Egito antigo, às margens do rio Nilo, que o pão se transformou defnitiva-
mente, através do desenvolvimento de modelos primários de pedras moedoras,
bem
como das variedades de trigos mais duros. Nessa época, a fermentação da cerveja e
a elaboração de pães tornaram-se uma habilidade crescente. Segundo a história, a
descoberta de que a massa de pão podia
crescer, ou seja, fermentar, aconteceu
por mero acaso: um pedaço de massa
contendo apenas água e farinha foi
esquecido a céu aberto e, naturalmente,
foi inoculado pelas bactérias presentes
no ambiente, dando início a uma fer-
mentação alcoólica, transformada, após
alguns dias, em fermentação ácida, que
ofereceu volume à massa. Esse princípio
de fermentação foi amplamente explo-
rado até o século XX, quando padeiros
começaram a incluir algum fermento
comercial para acelerar e potencializar
a capacidade de fermentação de sua
esponja e/ou pré-fermento.
Em 1859, Louis Pasteur, o pai da
microbiologia moderna, descobriu
como o fermento funcionava. Alimen-
tando-se de farinha de amido, o
fermento produzia
dióxido de car-
bono. Este gás expande o glúten
na farinha e leva a massa de pão
a expandir e crescer.
Em Roma, o pão levedado se
Ingredientes básicos
A composição mínima do pão, ou
seja, os ingredientes essenciais para
obtenção do pão são farinha de trigo,
água, sal e fermento biológico.
Farinha de trigo
É o componente estrutural da
massa e constitui o ingrediente funda-
mental para obtenção do pão. A farinha
de trigo possui proteínas - a gliadina
e a glutenina - com características
funcionais únicas, capazes de formar
uma rede, o glúten.
O glúten não é um componente que
faz parte diretamente da formulação
de produtos de panifcação. O glúten
é formado quando a farinha de trigo,
a água e os demais ingredientes do
pão são misturados e sofrem a
ação de um trabalho mecâ-
nico. Àmedida que a água
começa a interagir com
as proteínas insolúveis
tornou popular por volta de 500 a.C.,
quando foram desenvolvidos moedores
circulares, base de toda moagem até
a Revolução Industrial do século XIX.
No século XX, fornos movidos a
gás substituíram os fornos de tijolo e
lenha, produzindo maior quantidade e
qualidade de cocção de pães e massas
em geral. As unidades automatizadas
para elaboração de pães em grande
escala aumentaram sensivelmente a
produção de pães.
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panificação
Panificação
Panificação
Os ingredientes
enriquecedores na
A panifcação é talvez
uma das artes culinárias
mais antigas. A massa
arredondada era cozida
em cima de uma pedra
colocada diretamente
sobre o fogo. O resultado
era um pão duro, de
textura bem diferente da
que conhecemos hoje.
Com o passar do tempo,
começaram a ser usados
diferentes tipos de grãos
para criar pães com uma
variedade de sabores, bem
como foram adicionados
diferentes ingredientes para
fazer pães mais gostosos.
Entre os ingredientes
enriquecedores do pão
estão o açúcar, a gordura e
os ovos, entre outros.