Lipase
Embora as lipases sejam
utilizadas na tecnologia de
produção de aromas de quei-
jos, são também usadas para
fabricar produtos de gordura
láctea modifcada para outras
aplicações alimentícias.
Gordura de leite lipolisa-
da (LMF, Lipolysed Milk Fat).
A gordura de leite lipolisada
possui aroma cremoso, de
manteiga e de queijo, derivado
dos ácidos graxos de cadeia
curta a média e de derivados
químicos de ácidos graxos liberados da
gordura de leite por lipases. O substrato
de matéria-prima para a fabricação de
gordura de leite lipolisada é ou leite con-
densado ou óleo demanteiga emulsiona-
do, para maximizar a área superfcial da
gordura para ativar a lipase. As lipases
são adicionados e deixadas em contato
com o substrato à temperatura ótima
(para as enzimas utilizadas), até o sabor/
aroma requeridos ser alcançado, ou até
que um valor pré-determinado de grau
de acidez seja atingido, correspondendo
a uma liberação mensurável de ácidos
graxos pela lipase.
O produto é pasteurizado, lioflizado
(ou ajustado de outra forma para um
teor de sólidos padrão) e embalado.
Os produtos de gordura de leite lipoli-
sada incluem coberturas de chocolate
e xaropes, aromas de manteiga para
margarina, cremes e molhos artifciais,
flavorizantes para branqueadores de
café e aditivos saborizantes de queijo.
O tipo de lipase utilizada na pro-
dução de LMF depende da aplicação
alimentícia na qual se pretende usá-
lo. Geralmente, bons produtos LMF
para uso em produtos cozidos podem
ser fabricados usando preparações à
base de lipase pancreática, esterase
pré-gástrica de cordeiro e cabrito, e
fungos/mofo de lipases de
Aspergillus
niger
,
Geotrichum
e
Penicillium ro-
queforti
. Algumas lipases bacterianas
também são adequadas (
Achromobacter
lipolyticum
e
Pseudomonas
), mas as
LMF para uso empanifcação não devem
ser preparadas com lipases de
Achromo-
bacter
,
Penicillium
ou
Geotrichum
, para
evitar sabores ensaboado e mofo/bolor;
as esterases pré-gástricas também pro-
duzemuma proporção demasiadamente
elevada de ácido butírico para fabrica-
ção de pão, no qual tendem a produzir
notas aromáticas de ranço.
Modifcação intra- e intermolecular
de gordura láctea por lipase catali-
sada.
A interesterificação química,
acidólise, alcoólise e transesterifcação
têm sido usadas por muitos anos para
modifcar as propriedades físicas/fun-
cionais da gordura do leite, mas recen-
temente, a tecnologia usando as lipases
tem substituído a tecnologia química,
propiciando um processamento mais
preciso e mais “limpo.
Em particular, substitutos de gor-
dura do leite têm sido preparados
como substitutos parciais da gordura
do leite em alimentos para bebês. No
entanto, o fracionamento da gordura
por métodos físicos ainda é a opção
comercial preferida para a modifcação
da gordura do leite em aplicações para
produtos lácteos.
Lactase
A lactase em forma de tabletes (por
exemplo, Lactaid
®
), mastigáveis ou não,
é comercializada como ummedicamen-
to
in vitro
para a intolerância à lactose,
uma condição generalizada causada
por uma defciência de lactase no trato
digestivo, tendo como sintomas, cóli-
cas abdominais, fatulência e diarréia,
devido ao acúmulo de lactose no lúmen
intestinal. Os tabletes de lactase da
Lactaid
®
fornecem lactase ativa ao in-
testino para quebrar a lactose ingerida
e aliviar os sintomas da intolerância.
O xarope hidrolisado de soro de leite
é produzido a partir do soro de leite,
subproduto da fabricação de queijos e
produção de caseína. A etapa de hidróli-
se pode ser sobre o soro em si, ou sobre o
permeado do processo de ultra fltração
(UF), usado para fazer o concentrado
protéico de soro. O permeado da UF
ainda contém algumas proteínas do
soro, mas é enriquecido com lactose. É
concentrado com 15% a 20% de sólidos
totais, desmineralizado, normalmente
por troca iônica, através de eletrodiálise
ou nanofltração, sendo, então, aquecido
em função do tipo de tratamento de
lactase a ser utilizado. A etapa de hidró-
lise pode ser por enzima imobilizada
em reator de coluna, utilizando lactase
(
Aspergillus Oryzae
). Os reatores com
enzimas imobilizadas podem alcançar
90% de hidrólise de lactose, enquanto
que o processo tradicional por lotes
(
yeast lactase
) atinge apenas 70%. No
entanto, ambos os processos produzem
glicose livre e galactose sufciente para
adoçar o produto, sendo essa proprie-
dade alcançada pela evaporação do
hidrolisado, a 60% de sólidos totais,
para fabricação do xarope fnal. Um
diagrama típico do fuxo desse processo
é apresentado na Figura 3.
O xarope de soro de leite é viscoso
devido à alta concentraçãode glicose e ga-
lactose, sendo comercializado e utilizado
dessa forma. É usado na fabricação de ali-
mentos para substituir o leite condensado,
açúcar e leite desnatado em muitos pro-
dutos, como sorvetes, sobremesas lácteas
e molhos. O xarope é também um exce-
lente ingrediente caramelo, bem como
adoçante/ligante em barras de cereais.
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enzimas
FIGURA 3 - APLICAÇÕES DE LACTASE NO PROCESSO DE HIDRÓLISE DA LACTOSE DO SORO
Lactase
de uso único
em solução
Permeato
de soro
Concentração
Troca
iônica
Coluna
imobilizada
de lactase
em
35ºC- 50ºC
Xarope de
soro de leite
hidrolisado
Evaporação
Lactase em
35ºC - 40ºC
Lactase
imobilizada
no bioreator